En un escenario internacional cada vez más exigente, la carne argentina encuentra en el marmoleado, la grasa intramuscular, una oportunidad clave para diferenciarse y ganar valor en los mercados premium. Así lo planteó el investigador Sebastián Cunzolo, del INTA Castelar, quien destacó que este atributo no solo mejora la calidad del producto, sino que también abre puertas en destinos de alta gama como Estados Unidos, Europa y Japón.
“El marmoleado mejora la terneza, jugosidad y sabor, cualidades por las que los consumidores están dispuestos a pagar más”, explicó el especialista, al tiempo que remarcó un cambio en las preferencias globales. Durante años, la demanda se inclinó por carnes magras, pero hoy el foco está puesto en la experiencia sensorial, donde la grasa intramuscular se vuelve determinante en el precio y la percepción de calidad.
Según Cunzolo, este giro en el consumo representa una oportunidad estratégica para la ganadería argentina. La posibilidad de producir carnes con mayor marmoleado permite acceder a segmentos premium, donde la calidad pesa más que el volumen.
En este contexto, el rol de la ciencia y la tecnología resulta central. Desde el INTA trabajan en herramientas que permitan adaptar los sistemas productivos a las nuevas demandas, combinando eficiencia, sostenibilidad y calidad.
Calidad y valor nutricional
Uno de los puntos destacados por las investigaciones es que un mayor marmoleado no necesariamente implica menor calidad nutricional. Por el contrario, con un manejo adecuado, se puede lograr un equilibrio que incluso mejore el perfil saludable de la carne.
Estudios del INTA demostraron que, a través de estrategias de alimentación específicas, es posible aumentar la presencia de ácidos grasos beneficiosos, como los omega-3 y los monoinsaturados, cada vez más valorados por los consumidores.
Entre las herramientas más eficaces para mejorar la calidad de la carne aparece la alimentación estratégica. La incorporación de dietas intensivas durante el período posterior al destete —entre 100 y 120 días— permite elevar el nivel de marmoleado y mejorar la clasificación de los cortes en estándares internacionales.
A esto se suma el avance en genética animal, que hoy permite seleccionar rodeos con mejores características de terneza y deposición de grasa intramuscular. Genes vinculados a enzimas como la calpastatina y las calpaínas ya son utilizados para orientar la producción hacia mayor calidad.
Sistemas productivos y bienestar animal
El debate entre sistemas a pasto y feedlot también forma parte de la estrategia. Mientras el feedlot favorece el marmoleado, la producción a pasto aporta beneficios nutricionales como mayor contenido de omega-3. En ese sentido, los sistemas mixtos surgen como una alternativa para equilibrar sabor y calidad nutricional.
Además, el especialista subrayó la importancia del bienestar animal y las buenas prácticas de manejo y faena, factores que impactan directamente en la calidad final del producto.
Una oportunidad para el sector
Para Cunzolo, la combinación de innovación, manejo productivo y conocimiento científico permite transformar la carne en un producto de alto valor agregado. Incluso, la incorporación de ingredientes como aceites o semillas específicas puede mejorar el perfil graso sin afectar sus गुणidades sensoriales.
“El marmoleado ya no es una tendencia: es una oportunidad concreta para agregar valor desde el campo”, afirmó.
Con una demanda global cada vez más sofisticada, la carne argentina enfrenta el desafío de consolidarse no solo por su volumen, sino por su calidad diferencial. En ese camino, el marmoleado se posiciona como uno de los factores clave para el futuro de la cadena ganadera.
Fuente: Medios.
