Vinos, sidra de hielo y tulipanes: el enólogo que apuesta por productos únicos en la Patagonia
Con una filosofía basada en pequeñas cantidades y alto valor agregado, Darío González Maldonado desarrolla experiencias innovadoras de Chubut a Tierra del Fuego.
Hoy desarrolla proyectos en distintos puntos de la región, desde la Línea Sur de Río Negro hasta Ushuaia, pasando por Chubut y Santa Cruz. Su búsqueda combina vinos premium, sidras de alta gama, sidra de hielo y espumantes elaborados con materias primas tan particulares como frambuesas y pétalos de tulipán. Su próximo desafío está en el extremo sur: producir un espumante con uvas cultivadas en Ushuaia.
La relación de González Maldonado con la vitivinicultura comenzó mucho antes de llegar a la Patagonia. Nació en Angaco, San Juan, un pequeño pueblo rural rodeado de parrales y viñedos. Estudió Ingeniería Agronómica en Mendoza y, mientras cursaba la carrera, trabajó y realizó una beca rentada en el INTA de Luján de Cuyo.
Cuando estaba cerca de recibirse apareció una propuesta que cambiaría su recorrido profesional: una bodega buscaba profesionales para trasladarse a Chubut y desarrollar un proyecto vitivinícola que, para aquella época, representaba una verdadera apuesta.
Aceptó pensando en quedarse cinco años, ganar experiencia y regresar a Mendoza para realizar una maestría en viticultura y enología mediante un convenio con la Escuela de Viticultura de Montpellier, Francia. Pero el regreso nunca sucedió.
“Me vine al sur para hacer cinco años de experiencia laboral y después volver para hacer la maestría, nunca volví. Hace 26 años que estoy acá”.
Aprender a producir vino en un clima extremo
Al llegar a Chubut se encontró con un territorio muy diferente a las regiones vitivinícolas que conocía. El primer desafío fue adaptar conocimientos y técnicas a un clima mucho más riguroso. Los primeros años estuvieron marcados por pruebas, observación y modificaciones constantes en los sistemas de conducción de las vides.
También aparecieron problemas sanitarios. Una de las primeras dificultades fue la mortandad de plantas, que llevó a realizar estudios fitopatológicos. Finalmente, determinaron que el problema estaba asociado a hongos xilófagos y no directamente a las condiciones climáticas.
Las primeras cosechas fueron decisivas. Como todavía no existía una bodega en origen, las producciones de 2003, 2004 y 2005 fueron enviadas a Mendoza para realizar microvinificaciones. Los resultados demostraron que el territorio tenía potencial.
“Dio que era apta la zona para vinos de alta gama y ahí se decide construir la bodega”, explicó el enólogo.
Desde entonces, su filosofía quedó definida: producir poco, pero con alto valor agregado. “Siempre estamos hablando de vinos de alta gama. No apuntamos al volumen, sino a pequeñas cantidades de calidad premium”.
En abril de 2006 se elaboró el primer vino en origen en Chubut, en Patagonia Wines. Comenzó así una etapa destinada a demostrar que los valles cordilleranos podían generar vinos con calidad y características propias.
En ese proceso contó inicialmente con el respaldo técnico de Roberto de la Mota y posteriormente con el acompañamiento de Pedro Rosell en el desarrollo de espumantes.
Dejó la bodega para recorrer la Patagonia
En 2019, Patagonia Wines fue vendida y González Maldonado decidió dejar la conducción de la bodega. Para entonces ya tenía diferentes asesoramientos y proyectos en marcha. En lugar de concentrarse en una única planta, eligió ampliar su campo de trabajo.
“Yo soy un bicho que no le gusta estar 44 horas semanales en un mismo lugar, me aburre”, contó.
Hoy trabaja en Valcheta, Bariloche, distintos puntos de la Línea Sur de Río Negro, Chubut, Santa Cruz y Ushuaia. Esa diversidad le permite comparar ambientes, materias primas y posibilidades productivas. Su objetivo continúa siendo el mismo: productos de alta gama, pequeñas cantidades y mucho valor agregado.
Producción de vides en Ushuaia para elaborar el primer espumante de ese origen, el gran proyecto de Darío González Maldonado.
La diversificación llevó al enólogo hacia otro mundo: el de las sidras.
En 2017 viajó a Asturias, España, donde se capacitó en elaboración de sidras y conoció la llamada sidra de hielo. La experiencia abrió una nueva línea de trabajo. Un año después comenzó a desarrollar sidras para Laberinto Patagonia, en El Hoyo. La idea era alejarse de las bebidas tradicionales. “Yo voy a hacer sidra, pero que no parezca sidra”, pensó entonces.
El proyecto derivó en diferentes estilos, entre ellos sidra mediante método tradicional, sidra charmat y sidra de hielo. Esta última, comercializada como sidra Laberinto, se produce en El Hoyo, Chubut, dentro de un proyecto impulsado por Francisco Firpo y Lucía Romera.
La sidra de hielo requiere condiciones particulares. Se utilizan variedades de manzanas de maduración tardía, buscando determinados niveles de acidez, complejidad aromática y taninos. La fruta se cosecha después de varios días de heladas intensas, cuando las manzanas están completamente congeladas.
En ese momento se muelen y prensan. El rendimiento es muy bajo: de un kilo de manzana se obtienen apenas entre 100 y 120 centímetros cúbicos de mosto altamente concentrado.
La fermentación es parcial y el proceso genera una bebida con una importante cantidad de azúcar residual. El resultado es un producto de elaboración limitada y alto valor agregado. Este año, González Maldonado prevé elaborar apenas 1.000 botellas de medio litro.
El desafío de hacer un espumante con pétalos de tulipán
Entre todos sus proyectos, uno de los más llamativos surgió en Trevelin. El vínculo con Juan Carlos Ledesma, productor de bulbos de tulipán, abrió la posibilidad de buscar nuevos usos para los pétalos descartados durante la cosecha. La idea comenzó casi como un experimento.
“Me gustaría hacer un producto con los pétalos de tulipán, ¿me podés enviar cuando cosechen?”, le propuso.
Los pétalos llegaron y comenzó una investigación prácticamente desde cero. González Maldonado buscó antecedentes y encontró algo que lo sorprendió: no había referencias de fermentos elaborados a partir de pétalos de tulipán.
“Busqué y no hay nada a nivel mundial. No hay ningún fermento a partir de pétalos de tulipán”.
A partir de allí desarrolló su propia fórmula. El producto se elabora en Ayestarán Allard, una pequeña bodega de El Hoyo de unos 190 metros cuadrados que reúne el área industrial, los espacios para turismo y la cava destinada a los espumosos. La producción inicial es extremadamente limitada: unas 150 botellas.
Como los pétalos no aportan suficiente líquido para obtener el volumen necesario, la base se prepara mediante una infusión de los pétalos en agua de pozo, proveniente de una perforación de unos 80 metros de profundidad.
Los pétalos permanecen alrededor de 24 horas en infusión. Después se retira el líquido sin prensar el material vegetal y se realizan los ajustes necesarios de acidez y pH.
La elaboración continúa con azúcar de caña hasta alcanzar unos 20 grados Brix y una primera fermentación con levaduras especiales provenientes de la región de Champagne.
Luego se realiza una segunda fermentación en botella mediante el método tradicional. Parte de la fórmula permanece bajo reserva profesional, especialmente los ajustes finales y el licor de expedición. El resultado, según González Maldonado, tiene aromas sutiles, un color que se mueve entre rojo rubí y piel de cebolla y una burbuja pequeña y persistente.
“Es un producto sedoso, con un equilibrio perfecto entre el alcohol y la acidez”, describe. Si tuviera que definirlo en dos palabras, elige: “Elegante y revelador”.
La experimentación continúa. González Maldonado desarrolla actualmente un espumante elaborado íntegramente con frambuesas para una reconocida chocolatería de San Carlos de Bariloche.
El producto también utilizará el método tradicional y la expectativa es que pueda llegar al mercado entre octubre y noviembre. Pero el proyecto que más sintetiza su espíritu experimental se encuentra todavía más al sur.
El sueño de hacer vino en Ushuaia
En Ushuaia, el enólogo trabaja con pequeños ensayos vitivinícolas y diferentes cultivos. En el predio del hotel Tolkeyén experimentan con vides, manzanas, sidra, olivos, berries y ruibarbo. También participa en un proyecto para incorporar variedades híbridas de vid conocidas como Piwi.
Pero entre todos los desafíos hay uno que sobresale: lograr elaborar un espumante con uvas producidas en Ushuaia.
“Si llego a producir una botella de espumante en Ushuaia, ya no quiero más, me jubilo”.
La frase tiene algo de humor, pero también resume una trayectoria marcada por la búsqueda permanente. Hace 26 años llegó al sur pensando que sería una escala profesional de cinco años. Terminó convirtiendo a toda la Patagonia en un enorme laboratorio de sabores, materias primas y posibilidades productivas.
